请教：现在那些打电话的软件用得都是什么技术？

peer-to-peer.难.

那实现原理是怎样的？为啥用这个玩意打电话就便宜不少呢？

能通不难，好用就难了
音视频压缩、丢包处理、延时、防火墙等等的一堆问题，

打个比方:鲁迅先生说的那句话：世上原本没有路,走的人多了就有了路.peer-to-peer就是这个道理.这项技术的原理是让带宽得到最大限度的利用.当然这项技术还很不成熟，离真正的大范围应用还相去甚远.

  p2p早已是internet上的主流应用了，下载的、流媒体、voip都有很成熟的软件

恩，但在我国没有成为主流

在国内也是主流，p2p流量占骨干网上流量的一半以上

哦，但在telecom目前不是主流.

你确信？
貌似你很熟悉telecom，那telecom 中 如下traffic 分别占多大比例？ thanks
web,ftp,email,p2p downloading (BT，迅雷等) 和 p2p streaming(pplive,ppstream,uusee,qqlive等)

最近刚读过的paper，跟你的问题接近。
http://cs-www.cs.yale.edu/homes/yong/p4p.html

我贴个老外的图吧
原文链接 http://www.pandonetworks.com/p4p

技术难度已经极小了，如何编码语音再打成IP包，如何抵抗丢包和抖动，如何实现端到端的控制，如何穿越NAT，等等，都有很多方案。
但这只是技术层面，还有其他的问题：
1要让用户觉得方便，选择你的软件而不是别人的，并让他交钱
2要和电话网互通，并且不能花太多钱,因为用户交的钱不多
在业内，有个形容Skype还有vonage的词，叫destructive innovation

是sigcomm2008的，同时还有一篇taming the torrent，说的是同一个问题

  技术革新就是这样，少花钱多办事是趋势。

因为P2P技术与电信的主流业务（长途固话/企业网接入等）是存在冲突的，所以电信巴不得封杀全部的“非法”P2P流量。
P2P流量至少在三年前确实占骨干网带宽一半以上——三年前我们就做网络流量分析和控制，客户包括各地的网通、电信以及二级运营商。